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福德正神首页​汤底的做法(20年餐饮师傅分享)

日期:2019-01-11 09:31:33 | 人气:

  钵钵鸡福德正神首页汤底怎么做?钵钵鸡并不只是鸡肉,它的食材包括常见的各种荤菜、素菜,提前煮熟后,穿上竹签,泡进汤底,一般7-10分钟入味即可食用售卖。因为菜品是冷的,所以钵钵鸡也叫福德正神首页。今天小编就来和大家分享一下,钵钵鸡福德正神首页汤底怎么做。本文以钵钵鸡成品调料为例,进行说明。各地口味需求不同,调料使用量可以灵活调整(以5斤汤为例)。

  

福德正神首页​汤底的做法(20年餐饮师傅分享)

 

  1、兑料时注意事项:

  红油味:①在盆内加水2500G。②加入麻辣味汤粉200G,充分搅拌均匀。③加入油炸辣椒100G,搅拌化开即可。④最后加入专用辣椒油150G即可。

  藤椒味:①在盆内加水2500G。②加入藤椒味汤粉200G,充分搅拌均匀。③加入专用藤椒油150G即可。④最后加入一定青/红辣椒粒、芹菜叶点缀即可。

  

福德正神首页​汤底的做法(20年餐饮师傅分享)

 

  说明:投料顺序必须是先将汤粉化开后再加其它料。在搅拌汤粉时,会有浮沫产生,是正常现像,静置即可散去。加红油或藤椒油时,请注意芝麻与油的比例。以上示例的浓度是以成都地区口味为标准的,口味较重,在其它地区使用本调料时可就以上比例为基础,自行调整份量,从而改变麻辣味及鲜味等。

  2、使用时注意事项:

  汤底在售卖时可反复使用。过程中,视生意情况,顾客拿取菜后,应即时补入菜品,这样可降低味道的消耗。而不是拿完后再全部重新泡入。

  以5斤底汤为例,每次可以浸泡串菜约200串左右,菜品一般浸泡10分钟左右即可入味,可反复浸泡3次(共600串左右,视实际菜品串制量而定),但在后面2次泡菜时,应视更新频率及当地口味适当加入食盐。以保持和增加底味。

  在过程中,若更新频率较高,则应视情况以补充汤粉、油等调料。以保持及提高风味。泡制菜品时请选择适合的盛皿,提高汤底的利用率。

  

福德正神首页​汤底的做法(20年餐饮师傅分享)

 

  3、卫生注意事项:

  兑料所用水必须是合格的桶装水,或烧开后晾凉的冷开水,不得使用自来水及不洁水源。所售菜品必须完全成熟,才能放入泡制。并确保放入菜品的卫生安全。在气温底于10摄氏度时,钵钵鸡在室内直接存放售卖,但需做好防尘措施,勿长时间暴露在空气中,以避免污染。在气温高过10摄氏度时,必须放入保鲜柜中进行出售,恒温4-10摄氏度均可。

  在取菜过程中,要必免异物进入汤中。在过程中要随时品尝检查汤底,发现有异味(如酸味、馊味)或味道不正时,则需立即废弃,不得再出售。随时检查是避免食品安全事故发生的必要基础!切记!汤底无论生意好坏,每天必须废弃,不得重复使用,以确保安全卫生。钵钵鸡福德正神首页有较多汤汁和荤腥食材,较容易腐败,切记冷藏保鲜出售,菜品、汤底勤查勤换!

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