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日期:2019-04-10 08:39:17 | 人气:

  调制汤卤实际上就是调制火锅的风味。这是制作火锅最关键的一环。汤卤味道的好坏,基本上决定着火锅的成败。以川味火锅为例,有红汤卤、清汤卤,还有红汤卤清汤卤并用的三种。下面就介绍两种川睐火锅汤卤的调制。学会调制这二种,第三种自然就会调制了。

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一、红汤卤

  红汤火锅所用的红汤卤,具有典型的四川风味特色,毛肚火锅用的就是红汤卤。红汤卤讲究口感丰富,味浓而厚,麻辣适口,鲜香回甜。红汤卤的调制有很多种配方,这里只介绍三种供选用。

  第一种:高汤1250克,牛油250克,郫县豆瓣125克,永川豆豉100克,冰糖15克,辣椒末40克,姜末50克,花椒6克,川盐15克,料酒30克,醪糟汁100克。

  第二种:牛肉汤1250克,牛油200克,郫县豆瓣125克,永川豆豉40克,冰糖25克,辣椒末40克,姜末50克,花椒6克,川盐10克,料酒15克,醪糟汁适量。

  第三种:鸡汤2000克,牛油250克,郸县豆瓣200克,永川豆豉50克,冰糖50克,老姜1 00克,大蒜200克,干红辣椒25克,花椒25克,川盐10克,料酒1 00克,醪螬汁1 00克,菜油100克,麻油200克。

  以上三种红汤卤调制的配方,都是富有经验的烹饪火锅专家们的方子,由于所用调味料比例的细微差异,在风味大体相同的前提下,各又有所变化。红汤卤调制的方法,通常是将炒锅置旺火上,下油(可用牛油,也可用菜油),烧热后,加事先剁碎了的郫县豆瓣、姜末和捶茸了的永川豆豉入锅中煸至色红味香(若配方中用蒜,亦应入锅煽)。然后,掺汤入锅,待烧沸后,再下料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、川盐、冰馆子锅中一同熬制。待汤汁较浓,香气浓郁,麻辣回甜时,便可起锅,倒入专用的火锅中去。

  在调制红汤卤时,各种调料在汤中烧沸了,常常会在汤面上出现浮沫,而这些浮沫往往又与油混在一起,浮沫应当撤去。撇去浮沫的办法,是用勺背轻轻去撤,让浮沫沾在勺背上。如此清除浮沫,就不会把油也撇去了。有经验的人调制红汤卤,调料一次能下准,勿须中途尝味道。若是第一次调制,把握不大,就需要中途尝尝汤卤的味道。如成昧不够,可再酌量加点盐。麻味或辣昧不够,当然就应再加点郫县豆瓣或辣椒末、花椒。若发现辣睐过重,或咸味过头,则可酌量加点冰糖或淡汤。总之,要及时采取措施进行补救,使所调制的红汤卤尽量适合自己所喜欢的口味。

  红汤卤的昧料较多,又需高档的汤,有的家庭较难制备。下面介绍一种简易的配方,供制卤时参考;

  猪肉汤1000克,牛油250克,郫县豆瓣125克,冰糖或白糖25克,姜末50克,花椒10克,精盐15克,黄酒50克。

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二、白汤卤

  白汤卤所指的就是清汤卤。调制白汤卤是为了在家中办鸳鸯火锅,清汤火锅或菊花火锅之用。较调制红汤卤,白汤卤的调制简单得多,只要将汤下锅烧沸,加适量的白酱油和味精就行了。但制清汤也需要一种较标准的制作方法,其方法为:

  原料:老母鸡一只(重约1500克),老肥鸭一只(重约1500克),火腿、蹄子一只、棒子骨500克、猪排骨1000克、鸡脯肉300克,猪瘦肉2500克,清水15000克。

  制法:(1)将鸡、鸭宰杀,去毛,去内脏。火腿蹄子、棒子骨刮洗干净。猪瘦肉、鸡脯肉都分别用刀背捶成茸状。(2)汤锅放炉上,将棒子骨、排骨、蹄子、鸡、鸭依次放入汤锅中,倒入清水5000克,用旺火烧开,去净泡沫,炖一小时,而后捞出,漂于温热水中。用猪肉茸500克,加清水500克对匀调徽,倒入汤锅中I待瘦肉和泡沫浮起时,用漏勺打净。将鸡、鸭、蹄、骨等用热水洗净,放入汤锅中,用微火炖半小时,将鸡、鸭捞出另作别用,再将各骨捞出漂于温水中。然后将猪肉茸2000克,加清水1500克调散,倒于汤锅中l待肉茸浮起时,用渭勺把它挤成4~5个肉饼。再将汤面浮油吹净,将各骨用温水洗净,轻轻放入汤锅中,随后将肉饼放入各骨之上,用小微火炖。此时汤色已变,很像料酒颜色。鸡茸加水500克调散,待使用清汤时,再将鸡茸倒入汤中,待泡沫和鸡茸浮起后,将泡沫和肉茸打去,即制成了清汤。

  制汤时还应注意;吊汤的火候不能太大,以保持汤在锅中似开非开的样子为度。扫汤时,内茸投入汤中之后,需用汤勺搅动一下,然后将锅蛸离火口(可使锅的一半枕在炉子的火口上)。此时汤呈半边沸半边不沸状,待肉茸浮于汤面之时,打去肉茸和浮沫,澄清即可。

  上面所介绍的制清汤方法,较为复杂,但为标准的制汤方法。也可用下面较简易的方法制汤

  用新鲜活鱼(最好是鲫鱼)数尾,去鳞剖腹治净,用冷水数斤入锅,再将鱼放入锅中,加拍破了的姜,一起用中火慢慢熬制。待汤鲜味已十分明显时,舀出。再取剖杀好了的老母鸡、猪排骨、筒子骨入锅,加适量水熬鸡汤,以汤味浓郁为度,亦舀出。锅洗净,将鱼汤、鸡汤都倒入锅中,再合熬至汤汁较浓就行了。临用时,加适量盐,烧沸即可烫涮。还应准备味精,在烫涮过程中适量加入,以增鲜昧。如果条件有限者,以上两种制汤方法都难做到.也可用肉汤、骨头汤作白汤卤,但风味就要逊色了。

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