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日期:2019-01-10 10:20:15 | 人气:

  自制四川麻辣火锅汤底

一、四川火锅汤底的原料:

  油500克 牛油50 郫县豆瓣100克麻椒花椒100克 干辣椒30克 生姜20克 大蒜20克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角 三奈 桂皮 小茴 草果 紫草 香叶 香草 公丁香1克

  

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二、四川火锅汤底的制法:

  1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

  2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~15小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时。

  3、随即下入花椒、麻椒、八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料

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三、火锅汤料的调制

  1、原料:猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克。

  2、制法:

  A、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。

  B、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。

四、麻辣火锅汤:

  1、将高汤兑入炒好的底料中(加热,涮肉时将料捞出)

  

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五、四川麻辣火锅蘸料的做法

  喜欢吃火锅的朋友深有感慨吧,游走在异国他乡很难吃到非常正宗的川味料碗。所以这里奉献一种香辣料碗的制作工艺,这个自己在家里做还是有点难度的;因为好像一下子吃不了那么多,不过也没关系的,这种料可以长时间放置,不会坏的。有朋友说把这个料夹馍吃也是非常好的,咋吃就随便你咯!

  1、黑豆豉两小袋切碎、葱一斤、蒜半斤、姜半斤切碎后备用,花生米炸酥后去皮用刀压碎备用

  2、花椒粉二两、白胡椒二两,鸡精:适量。

  3、郫县豆瓣三斤用刀剁碎后备用郫县豆瓣的选料很关键,决定了最后料碗味道的好坏。

  4、锅内倒入色拉油。

  5、凉锅时就放入冰糖,然后开始可以大火把油烧热,冰糖在锅内融化时要调到小火,并用炒勺不停的搅拌。

  6、在冰糖出小泡的时候,倒入剁好的豆瓣酱,一定要小心,别烫着了,然后用炒勺在锅内慢慢的顺时针搅拌。

  7、这个时候的炒制记住一定是小火。

  8、大约炒制十五分钟左右倒入黑豆豉,喜欢吃更辣一些的这个时候可以加入一些切好的小米椒。再炒制十分钟左右的时候,那时会感觉炒勺在搅动时有些然锅。这时候倒入切好的姜、蒜,炒制两三分钟后再倒入切好的葱沫。再炒两三分钟倒入压碎的花生米。

  9、最后把花椒粉、胡椒粉、适量的鸡精、倒入拌均就可以关火了。吃的时候撒上香葱碎香菜末。

  10、就这样好吃美味的香辣料碗制作完成,个人感觉比现在很多火锅店炒制的料碗要好吃的多。

  

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ps:操作时的一些相关问题

  1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

  2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。

  3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

  4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

  5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香,其中加入的紫草是为了增加红色 ,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

  6、在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒可以在沸水锅中焯一水后以减其辣味 ,再捞出撒入火锅中。

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